（2）產(chǎn)品描述。一是原輔料以及包裝材料的名稱、類別、成分、生物/化學/物理特性、來源、生產(chǎn)/包裝/儲藏/運輸/交付方式、接收要求、接收方式和使用方式等；二是產(chǎn)品的名稱、類別、成分及其生物、化學、物理特性、加工方式、包裝/儲藏/運輸/交付方式、銷售方式和標識。

（3）確定預期用途。顧客對產(chǎn)品的需求或期望；產(chǎn)品的預期用途、儲藏條件、保質(zhì)期、食用或使用方式、顧客對象；產(chǎn)品非預期的食用方式。

（4）繪制工藝流程圖以及人物流示意圖。流程圖和示意圖應(yīng)清晰的展示從始至終各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的操作步驟，并且繪制和進行系統(tǒng)規(guī)劃時，要有現(xiàn)場生產(chǎn)人員參與，確保不遺漏。

（5）對工藝流程圖和人物流示意圖予以驗證，若發(fā)現(xiàn)不一致，應(yīng)及時修改和補充。

（6）危害分析（原理1）。

（7）確定關(guān)鍵控制點（CCP）（原理2）。

（8）確定關(guān)鍵控制限值（CL）（原理3）。

（9）建立監(jiān)控程序（原理4）。

（10）建立糾偏措施（原理5）。糾偏措施是根據(jù)超出關(guān)鍵控制點限值的情況采取的措施。主要是為了解決兩個問題：一是如何使生產(chǎn)過程重新處于控制之中；二是因關(guān)鍵控制點失控生產(chǎn)出不合格產(chǎn)品的處理辦法。

（11）建立驗證審核程序（原理6）。主要體現(xiàn)在對HACCP是否適宜企業(yè)質(zhì)量管理的要求、是否符合與生產(chǎn)過程、對危害的控制是否有效。

（12）建立記錄檔案和文件管理系統(tǒng)（原理7）。